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怎樣制作廣式月餅?

發布日期:2014-07-22

北京月餅新聞:怎樣制作廣式月餅?

 1.分皮

將已搓好的月餅皮按斤兩規格分好每個月餅的餅皮.
2.分餡
把要制作月餅品種的餡料按量分別稱好,要熟悉各種餡料配方和做法.如單黃蓮蓉,在中間加一只蛋黃;雙黃或三黃、蓮蓉,則要把蓮蓉分成兩份或三份,每份蓮蓉再包入一個蛋黃,以二合一或三合一的方法包成一個餅坯.五仁類餡料要捏實、捏圓滑,但餡料不能捏得過久,否則會滲油、離殼.每一種餡料要在轉換過程中標明品種,由于包好餅皮的餅坯,辨認不出其餡料容易造成混亂.
3.包餡
把餅皮分別包裹已稱量好的餅坯,包時餅皮要壓得平正,合口處要圓滑均勻.
4.成型
把包好的餅坯放進木模中輕輕用手壓實,壓平.壓時力度要均衡,使餅的棱角分明,花紋清晰.再把餅拿到案板邊上將餅坯拍出,脫模時要注意餅型的平整,不應歪斜.


5.加溫
先噴請水入爐,爐溫200~220℃,如用熱旋風烘爐,爐溫298℃(時間14分鐘左右),盤里的餅烘至餅皮轉米白色或微有金黃色時才可以抽出,在餅面上涂刷蛋漿,再放回爐內烘至熟透.
6.涼凍和包裝
月餅烘熟后要在密封、排氣好的“涼凍間”涼凍.涼凍至常溫下才能包裝.必須嚴格按照品種規格,通過紫外線滅菌封口機封口,裝進包裝盒內,要指明類別、數量、凈重、生產日期、保質日期及批號等,包裝運輸過程中要輕拿輕放,對產品不能有破損,受潮,壓壞等.根據《中國人民共和國產品質量法》和強制性國家標準CB7718-94《食品標簽用標準》的要求,規范包裝.其中注意包裝產品的標識、標注.月餅的包裝要注明名稱、配料表、凈含量(標明塊數)、制造單位名稱和地址、生產日期、保質期和保存期,以及產品標號、貯藏指南.如有添加輔料或食品添加劑的須標注配料表.包裝是最后一度工序,每一個包裝人員都是產品質量檢查員,任何不合格的產品都不能包裝,更不能流入市場

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文章出自北京月餅新聞網站:http://www.gpccan.live/,歡迎轉載請注明出處

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